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CHULETON A LA PIEDRA DE KILO
DECÁLOGO PARA EL CHULETÓN PERFECTO
1. Una buena carne. Lo primero y muy importante. Ya que vamos a disfrutar del momento, buscad un buen producto. La carne de buey suele estar por las nubes, así que una pieza de Vacuno Mayor es una magnífica opción.
2. Mejor gordito. Un chuletón ha de ser de un grosor aceptable, para que luego al cocinarlo, nos resulte tostado por fuera y tierno/rosado en su interior. Lo recomendable son unos 5-6 cm. de grosor.
3. Temperatura ambiente. La pieza de carne debe de estar atemperada, y no venir directamente del frigorífico. Sacadlo al menos 30 minutos antes, para que vaya cogiendo temperatura.
4. Nada de aceite. Usaremos un poco de grasa de la pieza de carne, para engrasar la plancha por la zona donde cocinaremos el chuletón.
5. Plancha bien caliente. Necesitamos temperatura alta para cocinar en condiciones nuestra carne. De esta manera se tostará por fuera y quedará tierno por dentro.
6. Vuelta y vuelta. Solo lo cocinaremos una vez por cada lado. Nada de marearlo sin parar. Con una vez por cada lado es suficiente.
7. La sal al final. La echaremos en dos tiempos. Una vez le demos la vuelta al chuletón, echaremos abundante sal gorda sobre la parte tostada. Repetimos el proceso por el otro lado tostado. Al finalizar, retiramos la sal sobrante de la superficie de la carne, que habrá absorbido solamente la sal que necesite.
8. El punto de la carne. Cada comensal tiene sus preferencias, pero si habéis comprado una carne de calidad, lo mejor será no pasarla demasiado. Si luego la queréis más hecha, volved a la plancha, pero con menos temperatura, para que no se carbonice la parte exterior del chuletón.
9. Un momento de pausa. Retiramos la carne de la plancha, y la tapamos con un paño limpio durante un par de minutos antes de servir. De esta manera cogerá más jugosidad. Cortamos a ras de hueso y luego fileteamos, en trozos de 2/3 cm. de ancho.
10. Acompañamiento y maridaje. Para mí lo esencial es disfrutar de la calidad de la carne, así que una simple ensalada es la guarnición ideal. También podéis añadir algún pimiento asado o del piquillo.
El vino ha de ser con alta concentración y gusto potente, que no se achique ante el sabor de la carne. Un paso por barrica y un periodo de reserva son garantía de buen maridaje. Tempranillo, Garnacha, Mencía, encajan a la perfección.
